Dzionie - regionalny przysmak na Wielkanoc z Rakowa
Rodzaj pieczonej kiszki, nadziewanej wieprzowiną i macą - dzionie - to potrawa charakterystyczna dla okolic Rakowa (Świętokrzyskie). Przygotowywane dawniej głównie z okazji świąt Wielkanocnych dzionie rakowskie, znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych resortu rolnictwa.
Dzionie wywodzi się z kuchni żydowskiej - w XIX wieku Żydzi stanowili blisko 60 proc. mieszkańców podkieleckiego Rakowa. W żydowskiej potrawie, zamiast wieprzowiny i podgardla do wyrobu kiszki używano wołowiny lub gęsiny.Przez wiele lat nie było jednolitej receptury na wykonywanie dizonia, mimo że miejscowe gospodynie, dawniej na Wielkanoc, a później także na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły potrawę, którą można traktować jako przystawkę.
W 2005 r. rakowskie gospodynie opracowały jednakową, klasyczną recepturę na dzionie, opartą na starych przepisach i ustnych przekazach mieszkańców, której wszyscy zobowiązali się przestrzegać. Zgodzono się dopuścić niewielkie modyfikacje w przepisie, w zależności od potrzeb gospodarstw.
Do wykonania dzionia potrzebne są: mąka pszenna, jajka wiejskie, smalec wieprzowy, podgardle wieprzowe wędzone lub podgardle i mięso wieprzowe, przyprawy (ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu czarnego, sól), jelita wieprzowe - grube, proste, krzyżówki.
Wykonanie macy: z 2 kg mąki, 8 jajek, 15 dag rozpuszczonego smalcu zagniatamy ciasto dolewając ciepłej wody (tyle, ile przyjmie mąka). Rozwałkowujemy je na placki - takie jak przy robieniu makaronu. Nakłuwamy je widelcem i pieczemy ok. kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia ciasta na brązowo - maca zyska wówczas gorzki smak.
Z 2 kg podgardla (lub podgardla wędzonego i mięsa wieprzowego) gotujemy rosół bez warzyw. Do wywaru dodajemy 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i sól do smaku. Potem wyjęte z rosołu mięso przekręcamy przez maszynkę (wykorzystując sito z oczkami jak do mięsa mielonego) i wrzucamy je z powrotem do rosołu.
Następnie przygotowujemy farsz. Na stolnicy wałkiem do ciasta rozkruszamy na drobne kawałki (o wielkości monet 20 lub 50 groszowych) mace, wkładamy je do misy i zalewamy gorącym rosołem wraz z mięsem.
Pęczniejącą masę pozostawiamy na 2 godziny - aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie "uciekała" przez palce. Jeśli będzie za gęsta, dolewamy wody. Następnie do masy dodajemy ubite 8 jaj, zmieszanych z przyprawami (sól, pieprz, zmielone ziele angielskie) do smaku. Wszystko dobrze mieszamy.
Potem nadziewamy kiszki. Oczyszczamy 10 metrów jelit wieprzowych, uważając, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu - będą wówczas pękały w trakcie pieczenia. Przygotowanym farszem nadziewamy kiszkę. Robimy to ręcznie - tylko wtedy uzyskamy właściwą gęstość i wygląd potrawy.
Wypełniamy masą dość luźno 2/3 kiszki, po czym co 15 cm nakłuwamy je igłą. Końce kiszki spinamy drewnianą szpilą lub wiążemy wełnianą przędzą albo dratwą.
Kiszki układamy w brytfannie tak, aby się nie dotykały. Podlewamy je wodą, żeby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą "czekać" - wkładamy je natychmiast do gorącego pieca. Po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zarumieni, wyjmujemy dzionie z pieca.
Potrawa najlepiej smakuje na drugi dzień po przygotowaniu - pokrojona w plastry i obsmażona.
Przepis pochodzi od Teresy Piotrowicz z Gospodarstwa Agroturystycznego "Przy Źródełku" w Pągowcu k. Rakowa. Przygotowana przez gospodynię potrawa w 2003 r. zwyciężyła w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo.
Przepis został opublikowany w książce "Potrawy tradycyjne z regionu Gór Świętokrzyskich" opracowanej w ramach realizacji projektu "Świętokrzyska Kuźnia Smaków". Przedsięwzięcie było współfinansowane z funduszy szwajcarskich.
