Jak zostać mistrzem sushi? Podążaj drogą samuraja
Przygotowanie sushi może się wydać prostym zadaniem. Nie wszyscy jednak wiedzą, że w Japonii istnieją specjalne szkoły uczące przez 10 lat jak odpowiednio płukać ryż i kroić rybę, aby ta nie odebrała klientowi życia.
Bądź cierpliwy
"Cierpliwość jest najważniejsza" - tłumaczy kucharz Paweł Trzaskowski - W Japonii nauka sushi trwa nawet 10 lat, a żeby samodzielnie stanąć przy desce trzeba przez 5 lat płukać i wstawiać ryż oraz przygotowywać dodatki. O oprawianiu ryby nie ma mowy, można się tylko przyglądać.
Ja, rozpoczynając swoją przygodę z sushi, przez 2 lata płukałem ryż. To były czasy, gdy taką wiedzę szanowano. Ale z racji tego, że powstaje coraz więcej lokali, ta wiedza zanika. Z upływem czasu cenne przepisy tracą najważniejsze wartości, jeśli chodzi o samo przygotowanie.
Jedz i podróżuj
Bardzo dobrą nauką jest jedzenie własnoręcznie przygotowanego sushi. Próbuję gotować coś nowego: jeśli mi zasmakuje, mogę to poszerzyć o nowe składniki. Jeśli mi nie odpowiada - odrzucam, wykluczam wiele połączeń.
Proponuję podróżować, obserwować i testować. Dobrym sposobem jest śledzenie restauracji na świecie i przyglądanie się. Dobry kucharz nawet ze zwykłej fotografii potrafi rozszyfrować, co jest na danym zdjęciu. Na przykład po strukturze sosu czy ryby wie, w jaki sposób zostały przyrządzone.
Czytaj
Trzeba dużo czytać. Bardzo mało literatury mówi o klasycznym sushi. Moja pierwsza książka była w języku japońskim. Przez kilka lat tłumaczyłem ją na język angielski za pomocą translatora. Próbowałem stylistycznie poskładać te zdania, co nie jest proste, bo jak zapewne wiele osób wie, w haiku nie ma przecinków, a sens odczytuje się z kontekstu.
Ogromnie przydaje się ogólna wiedza gastronomiczna, ponieważ znając skład i charakterystykę danego produktu nie boimy się połączeń. Wiem, że np. marynowana rzodkiew pasuje do grzybów, ale na pewno nie połączę jej z białymi rybami, bo takie zestawienie nie będzie smaczne.
Dbaj o wygląd
Estetyka jest w kuchni japońskiej na równi ze smakiem. Niezwykle istotne są połączenia smakowe oraz to, w jakiej kolejności podaje się różnego rodzaju ryby. Istnieją ryby szlachetne i mniej szlachetne, kolejność ich podawania jest inna w różnych regionach Japonii. W kuchni japońskiej wiele potraw dostaje się naraz. A sztuka polega na tym, w jakiej kolejności te dania się zje, bo od tego zależy czy będą smaczne. To jest rytuał.
Dużo literatury pisze nie tylko o samej kuchni, ale o rytuałach i świętach związanych z konkretnym daniem. Np. danie shirashi (ryba z różnymi warzywami, m.in. z grzybami shiitake i marynowanymi ogórkami tsukemono) jest podporządkowane świętu lalek, dziewcząt. I jest to klasyczna potrwa, którą podaje się podczas tego święta, tak jak u nas w święta Bożego Narodzenia np. kluski z makiem.
Idź na kurs
- Szkół sushi w Polsce nie ma, ale są kursy. Warto spróbować. Niektóre restauracje na terenie Polski organizują dni z nauką robienia sushi, zapoznaniem się z kulturą Japonii i zwyczajami. Natomiast w Japonii sushi jest nauką. Szkoły współpracują z restauracjami, które szkolą praktykantów. Mistrz sushi, czyli itamae chef, to taki, który wyszkolił swoich uczniów, którzy chcą się rozwijać i być lepsi od swojego mistrza. Dlatego, aby dojść do perfekcji trzeba płukać ryż aż 5 lat, by dopiero móc oprawiać ryby.
Dlatego tylko w Japonii zje się rybę fugu, która jest trująca i wymaga perfekcyjnej znajomości kuchni i doświadczenia, bo po złym oprawieniu odbiera ona życie.
