Karp na Wigilię śmierdzi mułem? Jest na to sposób

W Polsce karp na wigilijnym stole to już tradycja - jak się okazuje całkiem młoda. Powstała bowiem po wojnie. Dlaczego akurat karp stał się tradycyjnym daniem?

Karp jest rybą słodkowodną. Występował pierwotnie w Europie południowo-wschodniej i Azji, jednak już w I wieku p.n.e. został udomowiony i hodowany początkowo w Chinach a później w całej Europie. Do Polski został sprowadzony w XII/XIII wieku. Obecnie Polska jest największym producentem karpia w Europie.

Ryba ta jest łatwa w hodowli i stosunkowo tania. Te dwa czynniki wpłynęły na to, że w okresie PRL to karp został wybrany jako idealne, postne danie na Wigilię. Od tego momentu władze państwowe postanowiły rozpocząć masową hodowlę karpia na święta, a Polacy nie wyobrażają siebie wieczerzy wigilijnej bez tej ryby.

Karp żywi się larwami owadów, mączniakami, glonami oraz innymi organizmami zwierzęcymi i roślinnymi. Jednak sama dieta nie wpływa na mulisty smak mięsa.

Wiele osób odrzuca karpia właśnie ze względu na ziemisty i mulisy smak. Ten jednak nie jest cechą charakterystyczną świątecznej ryby, a oznaką kiepskich warunków hodowli. Im zdrowszy ekosystem, w którym dorasta ryba, tym jej mięso jest smaczniejsze. Niestety często w hodowlach praktykuje się dokarmianie ryb paszą kiepskiej jakości. Ryby żyją w brudnej wodzie w zatłoczonych stawach. Warunki te jeszcze mocniej się pogarszają, gdy są transportowane do sprzedaży.

W sklepowych zbiornikach karpie również nie doświadczają przestrzeni, a liczba innych osobników, światło i hałas, często powodują stres u ryb. Ten prowadzi do odpowiedzi hormonalnej organizmu. Wytwarzany jest wówczas kortyzol wpływający na ostateczny smak mięsa ryby i jej mulisty aromat.

O tym mechanizmie dobrze wiedzą Japończycy, którzy do uśmiercania ryb często stosują metodę ikejime. Jest to bezbolesny i bezstresowy sposób, który zapewnia najwyższą jakość smaku mięsa.

Aby karp nie śmierdział mułem, warto wybierać ryby ze sprawdzonych, polskich hodowli. W supermarketach często sprzedawane są ryby sprowadzane za granicy, nawet z Chin. Im większa odległość od Polski, tym dłuższy transport i większy stres ryby podczas przewożenia.

Kucharze mają również triki, które pozwalają zneutralizować mulisty aromat mięsa. Jednym z nich jest moczenie ryby przed pieczeniem w mleku lub wodzie z cytryną. Nic jednak nie zastąpi ryby pochodzącej z dobrej jakości hodowli.

Wielu z nas pamięta kapie pływające w wannie w rodzinnym domu. Zwyczaj ten, choć powszechny w okresie PRL, wcale nie był tradycją, a potrzebą. W tym czasie ludzie nigdy nie mieli pewności, kiedy "rzucone" zostaną karpie do sklepów. Kupowano więc żywe ryby i przechowywano w wannie, aby na święta Bożego Narodzenia były świeże. Wynikało to również z ograniczonego miejsca w lodówce i posiadania lub nie zamrażalki.

Zwyczaj ten przetrwał jednak nieco dłużej niż była potrzeba. Wiele osób jeszcze na początku XXI wieku trzymała karpie w wannie. Żywot tych zwierząt był kończony przez niewprawione osoby, a ich łuski chowane do portfela w celu przyciągnięcia szczęścia, obfitości i pieniędzy. Zwyczaj ten jednak został ukrócony między innymi przez wyrok Sądu Najwyższego, który uznał, że sprzedaż żywych karpi w torebkach bez wody jest aktem znęcania się nad zwierzętami. Problemy transportowe wiele osób zniechęciły do kupna żywych karpi.

Koniec tej niepisanej tradycji może pozytywnie wpłynąć również na smak karpia, który przestanie śmierdzieć mułem.