Jak historia kształtuje nasze wigilijne menu?
Jak dawniej wyglądała Wigilia w Polsce? Nie zawsze było 12 potraw, ale zawsze starano się, aby okres świąteczny był wyjątkowy również na stole. Ile z tych zwyczajów przetrwało do dziś? O szczegóły zapytałem dr Katarzynę Orszulak-Dudkowską z UŁ oraz prof. Mariolę Tymochowicz z UMCS.
Ustrojona choinka z prezentami przyniesionymi przez św. Mikołaja (a w niektórych regionach Gwiazdkę, Gwiazdora lub Dzieciątko), bogato zastawiony stół i kolędy w tle. Być może myśląc o Świętach Bożego Narodzenia macie taki sielski obraz przed oczami. Niezależnie od własnych tradycji i obchodów, wiele osób nie wyobraża sobie tego okresu bez Wigilii, a więc uroczystego wieczoru poprzedzającego święta.
Kilkanaście dni świętowania bez choinki
W czasach pierwszych Piastów nie było jeszcze tradycji obchodzenia Wigilii. Uczty rozpoczynały się dopiero z pierwszym dniem Świąt Bożego Narodzenia i trwały jedenaście kolejnych dni. Łącznie więc świętowano przez dwanaście dni. Nie stawiano również choinki.
W późniejszych czasach w wigilijny poranek zbierano gałązki drzew iglastych, które przystrajano i zawieszano nad drzwiami chat lub pod sufitem. Oprócz podłaźniczek, bo taką nazwę nosiły, niekiedy zdobiono domy jemiołą. Przystrajanie choinek zaczerpnęliśmy od Niemców w XIX w. Spotkać je można było głównie w miastach, na wsiach były to snopki zboża udekorowane owocami lub innymi smakołykami.
Gdy choinki zaczęły się upowszechniać, wciąż nie wieszano na nich ozdób, które znamy obecnie. Przygotowywały je głównie dzieci, przystrajając jedzeniem. Były to m.in. orzechy, jabłka, kłosy zbóż, ale także przygotowywane w domu ciasteczka i pierniki.
Jakie potrawy jadano dawniej podczas Wigilii i Bożego Narodzenia?
Dzisiaj podobne potrawy wigilijnych pojawia się w niemal każdym domu. Ale jeszcze ponad 100 lat temu widać było większe zróżnicowanie między wieczerzą chłopską, a tą z wyższych warstw społecznych.
Jak zaznaczyła prof. Mariola Tymochowicz z Katedry Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UMCS w Lublinie w rozmowie z serwisem Interia GeekWeek, nawet w niższych warstwach społecznych „jedzenie było przygotowywane z najlepszych składników, na jakie stać było rodzinę, aby w ten sposób podkreślić wyjątkowość okresu świątecznego”. Wykorzystywano także produkty na co dzień przeznaczone na sprzedaż, jak np. mąka pszenna, miód czy mak, ale też masło i sery.
Przede wszystkim starano się, aby na stole pojawiły się potrawy wykonane ze wszystkich składników z chłopskich upraw i hodowli, a także zbiorów leśnych. Nic dziwnego, że na stół trafiały grzyby, a niekiedy także ryby, choć te ostatnie były spotykane głównie na stołach ziemiańskich. Jak zaznacza dr Katarzyna Orszulak-Dudkowska, kierowniczka Pracowni Etnografii i Badań nad Folklorem Uniwersytetu Łódzkiego wyjątkiem były regiony nadmorskie, gdzie nawet w niższych warstwach społecznych częściej jadano ryby z własnego połowu. A jakie dokładnie dania można było dawniej zobaczyć podczas Wigilii?
- Zwykle na wigilijny stół przygotowywano wyłącznie postne potrawy, głównie z produktów zbożowych, warzyw i roślin oleistych, suszonych owoców oraz grzybów. Jako zupy w polskiej tradycji ludowej w wigilię podawano zupę z kwasu kapuścianego z grzybami i burakami (w regionie łódzkim nazywaną kapuśnicą), barszcz z zakwasu z buraków (podawany na przykład z grochem), zupę grzybową, żur, fasolową, ale też zupę owocową z kluskami – wyjaśnia GeekWeekowi dr Orszulak-Dudkowska.
Obie badaczki przypominają o zapomnianej dzisiaj potrawie – kiślu owsianym, który ze względu na niezbyt atrakcyjny smak nie przetrwał do naszych czasów. Podobnie jak trudno byłoby dzisiaj spotkać polewkę nazywaną siemieniotką (inaczej siemieńcem, siemieniuchem), przyrządzaną na bazie siemienia lnianego lub konopi (konopiotka). Na wigilijnej kolacji w rodzinach chłopskich jedzono także kapustę z grochem, grzyby smażone, kluski z mąki żytniej, ziemniaki, pierogi z różnym niemięsnym farszem – z kapustą i grzybami, soczewicą, serem, kaszę jęczmienną łączoną np. ze śliwkami. Tak jadano na przykład w okolicach Nowego Sącza, były to tzw. krupy, o czym przypomina badaczka z Łodzi.
W łódzkim środowisku robotniczym zwyczajowo podawano kaszę jaglaną, prażoną z masłem (czasem też z rodzynkami, były to tzw. jagły), której trzeba było zjeść dużo, żeby zapewnić sobie pomyślność na przyszły rok. Do tego jadano śledzie smażone (później też w oleju), a do picia podawano zwykle kompot z suszonych śliwek i gruszek.
Magia Bożego Narodzenia w kulturze chłopów
Zagłębiając się w temat, chłopska wigilia była magiczna niemal w dosłownym tego słowa znaczeniu. Dawniej nie stawiano na stole dwunastu potraw. Była nieparzysta liczba (5, 7 lub 9). To wiązało się nie tylko z tym, że gospodyni nie była w stanie przygotować więcej. Nieparzystość odnosiła się do mnogości i wróżyła obfitość jedzenia w kolejnym roku.
Jeszcze na początku XX w. zostawiano po kolacji wigilijnej jedzenie na stole. Wierzono, że gdy domownicy pójdą spać, wtedy dusze przodków przyjdą i się posilą. Usatysfakcjonowane będą wspierały domowników, m.in. chroniąc ich dobytek.
Jedną z najbardziej znanych potraw kuchni wschodniej jest kutia, tradycyjnie przyrządzana z gotowanej pszenicy i maku utartego z miodem. Obecnie rozpowszechniła się na pozostałe regiony kraju. Co ciekawe, kutia była początkowo przygotowywana na stypy. Jednak nie powinna dziwić jej obecność na stole wigilijnym, gdyż jeszcze do pierwszej połowy XIX w., a na wschodzie nieco dłużej, taka wieczerza była dedykowana zmarłym, jak zaznacza kulturoznawczyni z Lublina. Jednym z takich magicznych składników, który miał ułatwić kontakt ze zmarłymi, był mak. Po samej kolacji zostawiano otwarte drzwi i zapalano świeczkę, aby w ten sposób przywołać spragnione dusze. Oczywiście nie robiono tego bezinteresownie. Wierzono, że w ten sposób będzie można zaspokoić doczesne potrzeby.
Zobacz również:
Wigilia na bogato
Do dziś chłopska kultura może wydawać nam się nieco sielska. Taki obraz mamy wykreowany nie tylko dzięki literaturze, ale po części także… PRL-owskim skansenom, które stawiane po II wojnie światowej nie mogły przecież pokazywać wiejskiego, czy robotniczego życia w złym świetle. Jednak w biedniejszych rodzinach zdarzała się skrajna bieda. Wówczas zachowywano świąteczny nastrój, ale stół nie był bogato zastawiony.
Warto też wspomnieć, że dawniej, kiedy w rodzinie chłopskiej panowała bieda, na kolację wigilijną mogło być też jedzone tylko jedno danie – na przykład kapusta i ziemniaki, podawane w jednej misce.
Inaczej było na stołach ziemiańskich. Tam też zachowywano postny charakter kolacji, jednak była ona znacznie bardziej wystawna. Jedzono znacznie więcej różnych gatunków ryb (karp, szczupak, sandacz, łosoś i śledź), a także korzystano z książek kucharskich, niejednokrotnie podając dania z innych krajów. Święta były doskonałą okazją, by kucharze lub gospodyni mogli nieco popisać się swoimi umiejętnościami, przypomina lubelska naukowczyni.
Co z dawnych czasów przetrwało do dziś?
Widać, że współczesne wigilijne menu czerpie garściami z minionych czasów. Obecnie dla wielu osób obowiązkową potrawą jest karp. Często podkreśla się, że ryba ta pojawiła się za czasów PRL-u, co jest tylko po części prawdą. Została ona wówczas upowszechniona i zaczęto podawać ją w formie smażonej. Przed II wojną światową karp również pojawiał się jako jedno z dań, był jednak traktowany jako jedna z możliwych do podania ryb, którym często towarzyszył sos. W II połowie XX w. na naszych stołach pojawiła się też sałatka jarzynowa i „ryba po grecku”.
Obecnie wybór jedzenia w sklepie sprawia, że sute zastawienie stołu wigilijnego nie jest specjalnie trudne, a i 12 potraw jest możliwe do osiągnięcia. Jednak ułatwiona możliwość migracji między regionami sprawiła, że tradycje zaczynają ulegać mieszaniu, na co zwróciły uwagę obie badaczki. W takim przypadku potrafi się pojawić np. zarówno zupa grzybowa jak i barszcz, pierogi z różnym farszem. Ale podobnie jak w dawnych zamożnych rodzinach, tak i dzisiaj niektórzy czerpią kuchni innych krajów, więc nie powinno nas dziwić w ten wieczór nawet sushi. W dalszym ciągu, pomimo upływu czasu, Wigilijna uczta ma postny charakter.
Dzisiaj często mamy do czynienia z łączeniem w jednej rodzinie różnych tradycji regionalnych i wówczas przyrządza się na przykład dwie zupy – grzybową i barszcz, pierogi z różnym farszem. Niektóre potrawy regionalne upowszechniły się także w innych częściach Polski, tak dzieje się na przykład z kutią, charakterystyczną dla regionów wschodnich, która funkcjonuje obecnie jako wigilijny deser w różnych odsłonach, ale zawsze bazą pozostaje mak i miód, coraz rzadziej jednak łączony z pszenicą. W niektórych domach podczas Wigilii podaje się też dania z zupełnie innych kuchni narodowych, na przykład różne wariacje na temat sushi, ale wciąż jest to kolacja bezmięsna, zazwyczaj mocno jednak nawiązująca do polskiej tradycji.
