Męskie grillowanie: Prawdziwy szaszłyk
Wiosna nadchodzi bardzo szybko, niedługo zaczną się weekendowe wypady za miasto, albo grille w ogródkach. Na pograniczu Europy i Azji szaszłyk jest podstawą udanego grilla. Jak dobrze go zrobić?
Słowo grill u Tatarów krymskich oznacza "coś na rożnie". Na szaszłyk Gruzini mówią "mcwadi", Ormianie "horowc", Azerowie "kebab". Ma on na Kaukazie bardzo długą tradycję. Co dom, to inny przepis na dobrze zrobiony szaszłyk. Dla niego przerywano działania wojenne i zaczynano biesiadować popijając mięso winem lub koniakiem.
Kluczem do świetnego szaszłyka jest przede wszystkim dobra marynata, ale również sposób przygotowania mięsa na samym grillu. Mięso nie powinno być smażone na ogniu. Powinno się lekko piec, schnąć, aby wypełniający je sok został wewnątrz zamknięty złocistą skorupką. Tylko wówczas będzie naprawdę smaczny!
Jakość samego dania zależy też od wieku zwierzęcia, od soczystości mięsa i jego wielkości, a także od długości czasu spędzonego w marynacie.
Najlepsze jest oczywiście młode mięso i świeże. Ludy kaukaskie zabijają najczęściej zwierzę tuż przed zorganizowaniem grilla. My takiej możliwości nie mamy, więc pozostaje odwiedzić sklep, który ma bardzo częste dostawy z rzeźni.
Mięso nie powinno być w żadnym razie mrożone. Idealne do grillowania jest mięso z grzbietu zwierzęcia i karczek. I co ważniejsze, dobrze by było, gdyby mięso miało trochę więcej tłuszczu. Wówczas upieczone kawałki będą bardziej delikatne i soczyste, a nie suche.
Marynata
Najczęstszą wersją marynaty na Kaukazie jest marynata na podstawie octu. Jednak bardzo często też wykorzystuje się sok z granatu, czerwone wytrawne wino, wodę mineralną, bądź naturalny jogurt. Nie można też żałować przypraw. Oryginalną marynatę do szaszłyka doprawia się dużą ilością pieprzu, kminku, adżwanu (przyprawa podobna do kminku, pachnie nieco jak tymianek, jednak ostrzej).
Do jagnięciny idealną marynatą będzie ta na bazie jogurtu. Można go wymieszać ze świeżym sokiem z cytryny i przyprawami, bądź zwyczajnie wlać do mięsa i zostawić na kilka godzin.
Ponadto można przygotować do twardszych mięs, wołowiny, czy wieprzowiny, marynatę na podstawie lekko osolonej gazowanej wody. Pęcherzyki gazu sprawią, że mięso będzie miękkie i delikatne.
Bardzo dobrą marynatą jest ta przygotowana z wina, pieprzu, papryki i kolendry. A na koniec można mięso skropić odrobiną soku z cytryny.
Opał
Wbrew pozorom to, jakiego węgla drzewnego użyjemy też ma wielkie znaczenie. Ci którzy mogą sami pozwolić sobie na zrobienie ogniska, czy grilla powinni poszukać drewno z drzew liściastych, najlepiej owocowych. Wykluczone jest korzystanie z drewna drzew iglastych o dużej zawartości żywicy. Zepsujemy smak potrawy.
Drewno z moreli, czy śliwek nada mięsu delikatny i słodki smak, a do tego dobrze się pali. Jednak chyba najlepsze jest drewno z wiśni. Wystarczy wrzucić do ogniska kawałek drewna kominkowego i sami się przekonacie, że zapach i smak mięsa będzie nieporównywalny.
Drewno, jak i węgiel drzewny powinny się palić bezdymnie. Mamy mięso upiec, a nie uwędzić. Ma dawać dużo ciepła. Mięso powinno być maksymalnie 5 centymetrów nad węglem drzewnym.
Co do podać do mięsa?
Tradycyjny, prawdziwie mięsny szaszłyk, nie taki jak znamy w Polsce, podaje się zwykle z czerwonym wytrawnym winem lub zieloną herbatą. Można podawać go z sałatką pomidorową na ciepło, azerskim sosem narszarab, który łatwo można zrobić w domu, czy konfiturami z wiśni zmieszanymi z bazylią i pieprzem. W najbiedniejszych rejonach górskich podawano z prostym sosem z jogurtu, czerwonego pieprzu, kolendry i czosnku.
Na wiosenne męskie grillowanie taki tradycyjny szaszłyk, to wspaniała propozycja.
