Sekret krojenia cebuli. Co zrobić, by nie płakać podczas gotowania?
Przygotowując cebulę na obiad, wiele osób szuka sposobów na uniknięcie łez. Najnowsze badania naukowe wskazują, że rozwiązaniem nie jest schładzanie warzywa, ale raczej wybór ostrego noża i powolne cięcie. Okazuje się, że to właśnie struktura cebuli i metoda jej krojenia mają decydujący wpływ na uwalnianie drażniących substancji.
Na pewno zdarzyło ci się uronić łzę przy przygotowaniu obiadu, kiedy musiałeś pokroić cebulę. Może wzrok ci się zamazał lub oczy zaczęły szczypać? Istnieje mnóstwo wskazówek, jak złagodzić wpływ krojonej cebuli - np. schłodzenie jej przed siekaniem lub założenie gogli. W niektórych domach wciąż panuje przekonanie, że trzeba włożyć cytrynę lub zapałkę między zęby, aby uniknąć nieprzyjemnych wrażeń.
Mimo tych wszystkich rad wiedza naukowa na temat płaczu nad cebulą jest stosunkowo skąpa. Wiemy, dlaczego krojenie jej powoduje łzy - związki zawierające siarkę drażnią nerwy w rogówce - jednak nie do końca były jasne fizyczne mechanizmy powstawania tych nieprzyjemnych oparów. Teraz naukowcy odkryli nieco więcej cebulowych sekretów.
Jak tempo krojenia i dobór odpowiedniego ostrza wpływa na odczucia podczas krojenia cebuli
Badacze wykorzystali model komputerowy do analizy szybkich ujęć noży o różnej ostrości, tnących cebulę z różną prędkością. W ten sposób odkryli, że "szybsze krojenie lub tępe ostrza znacznie zwiększają zarówno liczbę, jak i energię wyrzucanych kropel". Innymi słowy - używanie ostrego noża do powolnego siekania cebuli może ograniczyć przedostawania się nieprzyjemnych aerozoli cebulowych do oczu.
Według autorów przyczyną jest struktura samej cebuli. Jej zewnętrzna warstwa, tuż pod papierową skórką, jest stosunkowo twardsza niż wewnętrzne. To oznacza, że kiedy tępe ostrze naciska, zagęszcza gąbczastą warstwę mezofilu, która znajduje się pod spodem - powodując silniejszy wybuch i większą objętość płynu po jego uwolnieniu.
Czy domowe sposoby na płacz przy krojeniu cebuli są skuteczne?
Wygląda więc na to, że najlepszym wyjściem z tej sytuacji są ostre noże i przemyślane cięcia. Zbadano również inne sposoby na ochronę przed oparami cebuli. Okazało się, że schładzanie jej nie jest zbyt dobrym rozwiązaniem - powoduje to większą ilość wyrzucanych kropel ze względu na kruchość tkanek roślinnych w niższych temperaturach (chociaż wciąż potrzebne są dalsze badania na ten temat).
