Nie lubisz ostrego smaku potraw? Ta antyprzyprawa może ci pomóc
Choć ostra kuchnia ma swoich zagorzałych zwolenników, to wiele osób nie lubi ostrego smaku - czy też wrażenia zmysłowego, które wywołuje kapsaicyna zawarta w papryczkach chili i pieprzu cayenne. Znane są sposoby, które pozwalają złagodzić palący smak potraw. Okazuje się, że taka "antyprzyprawa" może się znajdować już w samej papryce, choć nie we wszystkich gatunkach. Czy to ratunek dla delikatnego podniebienia?
Spis treści:
Czy ostry to smak?
Kiedy jemy coś ostrego, doświadczamy specyficznego wrażenia na języku, w ustach i w przewodzie pokarmowym. To coś więcej niż smak. Kapsaicyna oddziałuje na receptory bólu (zwłaszcza na receptory TRPV1), tworząc wrażenie pieczenia i gorąca. Ta wyrazistość ma swoich fanów i jest w niektórych kuchniach powszechna (np. meksykańskiej i węgierskiej), ale w Polsce tradycyjnie dominują raczej łagodne smaki. A co zrobić, gdy już przesadziliśmy z doprawieniem?
Znane są różne sposoby złagodzenia smaku potraw, np. dodanie do ostrej zupy śmietany albo zapijanie mlekiem - co jest zresztą powszechne na konkursach jedzenia ostrych papryczek. Okazuje się jednak, że taką substancję łagodzącą mogą już zawierać same papryczki. Dzięki niej percepcja ostrości bywa inna, niż wskazywałaby na to skala Scoville'a. Naukowcy odkryli już, co to za składnik.
Kapsaicyna to nie wszystko. Coś jeszcze wpływa na odczucie ostrości
Naukowcy pobrali próbki 10 różnych odmian papryczki chilli i ustalili ich jednostki ostrości Scoville'a (SHU) na podstawie stężenia kapsaicynoidów (kapsaicyny i dihydrokapsaicyny) przy pomocy metody chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrią mas (LC-MS). Następnie znormalizowali próbki w formie proszku do takiego samego poziomu 800 SHU, dodali proszek do soku pomidorowego i podali go do wypicia wyszkolonym testerom, którzy mieli ocenić ostrość organoleptyczne.
Mimo identycznej liczby SHU wrażenia testerów znacząco się różniły. Wskazywali oni na różne poziomy ostrości mikstury. "Miały one te same bazy i wszystkie były znormalizowane, więc powinny dawać takie same odczucia ostrości, ale tak nie było. To dość jasna wskazówka, że inne rzeczy muszą wpływać na tę percepcję" - pisze w oświadczeniu prof. Devin Peterson, współautor badania.
Antyprzyprawa złagodzi smak potraw
Różne odczucia badanych stanowiły przesłankę, że za wrażenie ostrości odpowiadają jeszcze inne substancje zawarte w papryczkach. Za pomocą metod spektrometrii mas o wysokiej rozdzielczości oraz jądrowego rezonansu magnetycznego badacze zidentyfikowali kilka takich substancji, które działając wspólnie lub w pojedynkę mogą obniżyć ostrość kapsaicyny.
Ustalono, że kapsianozyd I, roseozyd oraz gingerglikolipid A tłumią wrażenie ostrości, a ich połączenie nie wprowadza dodatkowego efektu. Żaden z tych składników nie ma wyczuwalnego smaku po rozpuszczeniu w wodzie. Mogą one stanowić "antyprzyprawy", składniki działające odwrotnie do przypraw, łagodząc ich smak - w tym przypadku wrażenie ostrości.
W laboratorium Devina Petersona badane są złożone relacje między receptorami w jamie ustnej a składnikami w pokarmach, które wywołują w naszych mózgach wrażenie smakowe. Celem jest m.in. poprawa smaku zdrowej żywności bez potrzeby dodawania cukru, soli i tłuszczy. Choć te ostatnie są konieczne w diecie człowieka, to są one też bardzo kaloryczne, łatwo prowadząc do nadwyżki kalorycznej. Wynalazki z laboratorium technologii żywności mogą więc dosłownie oszukać zmysły, zaspokajając je w sposób zdrowszy i... mniej piekący.
Zobacz również:
Źródło: Joel Borcherding, Edisson Tello, Devin G. Peterson. Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025; DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448
***
Bądź na bieżąco i zostań jednym z 87 tys. obserwujących nasz fanpage - polub Geekweek na Facebooku i komentuj tam nasze artykuły!
