To najdroższa kawa na świecie. Sekret Kopi Luwak

Kilogram kawy za dwa tysiące złotych? To nie żart. Głęboko w lasach Azji Południowej żyje niewielkie stworzenie zwane cywetą palmową. I to ono właśnie produkuje prawdopodobnie najdroższą kawę na Ziemi.

Ktoś kiedyś postanowił zaparzyć napar z odchodów zwierzęcia i w ten sposób powstała kawa, która nazywa się Kopi Luwak. Opisywana jest jako szampan wśród kofeiny. Daje gładki i aksamitny napar z nutami czekolady i karmelu, dodający energii każdego ranka, o ile uda ci się przełknąć ją bez wyobrażania sobie, skąd pochodzą ziarna.

Jej historia sięga początków XVIII wieku, kiedy wraz z rozwojem plantacji kawy w Indonezji miejscowi rolnicy nie mogli zbierać ziaren na własne potrzeby. Zauważyli więc, że te wydalane przez cywety mają niepowtarzalny smak i jakość - wtedy rozpoczęto zbierać te ziarna na skalę masową i przetwarzać je na kawę. Szybko stała się ona popularna wśród elity kolonialnej, a pod koniec XX wieku zyskała światowe uznanie.

Naukowcy z Central University of Kerala postanowili to zbadać. Porównano zwykłe ziarna kary Robusta z ziarnami pozyskiwanymi z odchodów cywet. Okazało się, że te drugie były nieco większe i bardziej tłuste - czego powodem prawdopodobnie jest wybredność zwierząt w jedzeniu, które wybierają głównie soczyste, dojrzałe owoce, a także owady i małe zwierzęta.

Układ trawienny cywety przypomina mały zbiornik fermentacyjny, który subtelnie zmienia skład chemiczny ziaren i nadaje kawie bogaty, mleczny aromat. Zwierzęta te kochają owoce kawowca, jednak nie trawią jego nasion, jedynie miąższ. Dlatego po strawieniu i lekkiej fermentacji ziarna są wydalane, po drodze tracąc gorzki smak, zyskując za to nowy, łagodny aromat.

Większym jednak odkryciem było to, że te ziarna zawierały wyższy poziom estrów metylowych kwasu kaprylowego i kaprynowego - a to nadawało smakowi maślano-kremowej nuty.

Mimo wszystko cała produkcja kawy Kopi Luwak ma swoją mroczną stronę. Zakładanych jest coraz więcej farm zwierząt, które żyją w fatalnych warunkach, aby produkować ziarna. Naukowcy z Kerali mają nadzieję, że ich odkrycia pomogą w opracowaniu metod laboratoryjnych lub syntetycznych pozwalających na odtworzenie charakterystycznego smaku cywety, bez konieczności zamykania zwierząt w klatkach i wykorzystywania ich tylko dla zaspokojenia podniebienia ludzi.

Badanie zostało opublikowane w magazynie Scientific Reports.