Tradycyjne sery - prawdziwy smak gór

Do wyrobu tych serowych smakołyków współcześni producenci używają, podobnie jak przed wiekami rusińscy górale wywodzący się od wołoskich pasterzy, mleka koziego, owczego i krowiego. Jak wyjawił znany rzeszowski smakosz i pasjonat kulinarny Krzysztof Zieliński sery te robione są tradycyjną metodą i formowane ręcznie. Niektóre z nich powstają w szałasach zwanych bacówkami lub kolibami, tak, jak dawniej robili to górale rusińcy, czyli Bojkowie i Łemkowie.

Jak przypomniał Zieliński, zamieszkiwali oni trudno dostępne, górzyste tereny na pograniczu polsko-węgierskim. Trudnili się przede wszystkim rolnictwem, hodowlą i eksploatacją lasu. Mieli oni, podążając za swymi stadami, w drugiej połowie XIV wieku pojawić się w Ziemi Sanockiej, a w XV stuleciu dotrzeć do Biecza.

- To oni przynieśli do Polski tradycje serowarskie. Pasterstwo w górach początkowo opierało się na hodowli owiec i kóz, które w odróżnieniu od krów były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry, spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie mlekiem i jego przetworami - opowiadał smakosz.

W związku z tym pasterze zdobyli wiedzę o sposobach i zasadach wytwarzania różnych serów, czy innych mlecznych przetworów, jak masło, maślanka, serwatka czy żentyca. Swoją wiedzę przekazywali z pokolenia na pokolenie. Obecnie wiedza ta - według Zielińskiego - stała się sztuką, której tajniki znane są tylko producentom z tego regionu, gdzie osiedlili się wołosi-pasterze.

Zatem jakie tradycyjne przysmaki z kuchni pasterskiej można spróbować dziś? Jednym z nich jest ser wołoski wędzony i naturalny, wyrabiany ręcznie w miejscowości Mszana w okolicy Przełęczy Dukielskiej, metodami tradycyjnymi z niepasteryzowanego mleka koziego.

Zieliński podkreślił, że kozie mleko idealnie nadaje się do wyrobu serów, ponieważ kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim. A najcenniejszą właściwością koziego mleka jest białko, które nie wywołuje alergii, a sery kozie są miękkie, zwykle mają aksamitną skórkę i intensywny, lekko słonawy smak. Czasami sery takie obtaczane są w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście.

Taki ser kozi farmerski z Mszany we wrześniu 2011 r. podczas Szczytu Partnerstwa Wschodniego organizowanego w ramach Polskiej Prezydencji w Unii Europejskiej znalazł się na stole spotkania unijnych premierów!

Z koziego bundza (bunca) robi się też bryndzę. Metoda jej wyrobu znana jest w Beskidzie Niskim już od XV wieku i do dziś nie uległa większym zmianom.

-Charakterystyczny smak mleka i jego przetworów wynika ze specyfiki podkarpackich łąk i pastwisk, na których dzisiaj gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie, zimą żywione są sianem - zauważył Zieliński.

Smakosze serów karpackich mogą posmakować też bryndzy owczej. Mleko owcze ma dwa razy więcej tłuszczu i białka od krowiego. Poprzez zaprawianie mleka podpuszczką w podgrzanym mleku powstaje skrzep serowy, który jest następnie rozdrabniany za pomocą drewnianych narzędzi. Usuwa się też z niego serwatkę.

Baca ręcznie wygniata ścinający się w żentycy ser i formuje go w bryłę zwaną gomółą. Później zawiniętą w płótno zawiesza, aby odciekła. Po upływie doby bundz trafia do chłodni, by po kolejnych 10-12 dniach obsychania i fermentowania rozdrobnić go, posolić i ubić szczelnie w drewnianych beczułkach. I mamy gotową bryndzę.

Innym przysmakiem są wędzone sery zwane gazdowskimi, pucokami lub bruskami. Ich wyrób zaczyna się od podgrzewania w kotle z gorącą serwatką bundza, najczęściej krowiego, ale może być też z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub krowiego i koziego. Z takiej ciepłej masy ręcznie toczy się kule i umieszcza się je w drewnianej formie. Następnie ser trzeba schłodzić w zimnej wodzie, a potem na dobę wrzucić do solanki, w której stwardnieje. Po schnięciu przez dwa dni będzie powoli wędzony w drewnianych pojemnikach. Po pięciu dniach jest gotowy do jedzenia. Pycha!