Zakwas - największa tajemnica dobrego chleba

- Przygotowanie zakwasu jest bajecznie proste, wystarczy zmieszać pół szklanki mąki żytniej razowej typ 2000 i pół szklanki wody i czekamy, aż się to przefermentuje, co zwykle zajmuje dwa trzy dni, jednak swoją moc zakwas osiąga po tygodniu. Całość musi mieć konsystencję gęstej śmietany - instruuje Paulina Stępień, prowadząca wraz z mężem bloga kulinarnego.

Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska, niedoświadczonym piekarzom radzi pożyczyć zakwas od zaprzyjaźnionego piekarza, bo jak zapewnia dobry zakwas to gwarancja dobrego chleba.

- W niektórych piekarniach zakwas utrzymuje się przez 50-60 lat. Jest stale dokarmiany, a bakterie są tak wypielęgnowane, że dzięki nim chleb zupełnie inaczej rośnie. Jeżeli ktoś zamierza sam zacząć wypiekać chleb, proponuję, aby pierwszy zakwas wziąć z dobrej piekarni i później samemu go dokarmiać. Przyznam, że nigdy nie sądziłem, że w domowych warunkach można wypiec doskonały chleb. Na szczęście mój kolega pokazał mi jak wypiekać chleb w domu i pod jego okiem te bochenki są po prostu fantastyczne - przyznaje Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska.

Z zakwasem jest trochę jak z dzieckiem, trzeba go karmić, stale obserwować - w zależności od tego, czego nasz zakwas potrzebuje.

- Zakwas dokarmiamy dosypując dwie łyżki mąki lub dwie łyżki wody. Należy pamiętać o zachowaniu konsystencji gęstej śmietany. Zakwas czasami się rozwarstwia, co oznacza, że jest za dużo wody, wtedy należy dosypać trochę mąki. Gdy nie korzystamy z zakwasu przechowujemy go w lodówce. Proponuję nie zamykać go szczelnie, lepiej jak pojemniczek, w którym przechowujemy zakwas przykryty jest ściereczką lub folią z dziurkami - wyjaśnia Paulina Stępień.

Kulinarna blogerka podkreśla, że sama chętnie dzieli się zakwasem. Jak podkreśla, to typowa praktyka wśród miłośników domowego piekarstwa. Taki otrzymany zakwas wystarczy dokarmiać i oddawać się sztuce domowych wypieków.

- Chleb domowy jest zdrowszy, dokładnie wiemy, co się w nim znajduje. Proszę zauważyć, że chleb wypiekany w domu jest mniej słony. A to, dlatego, że jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że chleby sklepowe mają w sobie wiele dodatków polepszaczy smaku, dlatego wydaje on się nam bardziej słony. Z czasem jednak przyzwyczajamy się do tego smaku, dlatego proponuję domowego chleba nie dosalać. Lepiej sięgnąć po inne przyprawy. Dodać trochę czarnuszki, kminku, możemy dodać suszone pomidory, oliwki, bakalie, słonecznik dynię, wszystko, na co mamy ochotę i co wzbogaci i urozmaici jego smak" - podkreśla blogerka. I proponuje przepis na razowy chleb orkiszowy.

- Rewelacyjny śniadaniowy chleb z mąki orkiszowej, przygotowany na zakwasie i upieczony w piekarniku. Razowy chleb orkiszowy odstawiłam na kilkanaście godzin rośnięcia do lodówki, a po tym czasie wstawiłam do piekarnika - dodaje.
Przygotowanie ciasta rozpoczyna się od zaczynu: mieszamy 40 g zakwasu, 60 g mąki żytniej, 60 g wody - wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na osiem godzin. Potem dodaje się do zaczynu kolejne składniki - 280 g wody, 300 g mąki orkiszowej razowej, szczyptę soli morskiej, garść orzechów.

Całość przekładamy do foremki i wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Blogerka radzi, żeby przez godzinę ciasto pozostawić w temperaturze pokojowej, aby ruszyło.

- Po 12 godzinach wyciągam ciasto z lodówki, pozostawiam je na pół godziny, aby odtajało. Nastawiam piekarnik na 230 stopni. Wstawiam ciasto do nagrzanego piekarnika, a po 15 minutach pieczenia zmniejszam temperaturę do 180 stopni i piekę około godziny - instruuje Stępień.