Ze śmietnika na stół? Ten puszysty grzyb zmienia odpady w smaczne dania
Marnowanie żywności to palący problem globalny, ale szef kuchni Vayu Hill-Maini znalazł kreatywny sposób na jego rozwiązanie. To puszysty pomarańczowy grzyb Neurospora intermedia, który rozkładając odpady roślinne, dostarcza zupełnie "nowe smaki".
Szef kuchni (a teraz także chemik) Vayu Hill-Maini ma wyjątkowe hobby, przy pomocy grzybów zmienia odpady kuchenne w wyjątkowe przysmaki - to odpowiedź na palący problem marnowania żywności. Przez ostatnie dwa lata współpracował z zespołem szefów kuchni w Blue Hill, dwugwiazdkowej restauracji Michelin w Pocantico Hills w stanie Nowy Jork, aby przygotować smaczne kąski z Neurospora, uprawianych na ziarnach i roślinach strączkowych, w tym resztkach po produkcji mleka owsianego.
W Blue Hill już wkrótce można będzie spróbować pasztecika zbożowowego będącego pomarańczową Neurosporą uprawianą na chlebie ryżowym, która po usmażeniu pachnie i smakuje jak smażony tost z serem. Warto przypomnieć, że to ten sam grzyb, z którego od wieków produkuje się w Indonezji oncom - przypominającą biszkopt żywność powstającą w procesie fermentacji przy udziale jadalnych pleśni, która nadaje się do spożycia na surowo i po obróbce termicznej.
Oncom jest dostępny w dwóch odmianach: czerwonej i czarnej. Czerwona powstaje w wyniku fermentacji miazgi sojowej pozostałej po produkcji tofu, natomiast czarna na resztkach po tłoczeniu oleju arachidowego. Mechanizmy molekularne, za pomocą których grzyby przekształcają składniki w żywność, nie były dotychczas dobrze poznane. Dlatego w ramach nowego badania naukowcy zbadali genetykę Neurospory, aby dowiedzieć się, w jaki sposób rozkłada ona odpady roślinne i wytwarza nowe smaki.