Ze śmietnika na stół? Ten puszysty grzyb zmienia odpady w smaczne dania
Marnowanie żywności to palący problem globalny, ale szef kuchni Vayu Hill-Maini znalazł kreatywny sposób na jego rozwiązanie. To puszysty pomarańczowy grzyb Neurospora intermedia, który rozkładając odpady roślinne, dostarcza zupełnie "nowe smaki".
Szef kuchni (a teraz także chemik) Vayu Hill-Maini ma wyjątkowe hobby, przy pomocy grzybów zmienia odpady kuchenne w wyjątkowe przysmaki - to odpowiedź na palący problem marnowania żywności. Przez ostatnie dwa lata współpracował z zespołem szefów kuchni w Blue Hill, dwugwiazdkowej restauracji Michelin w Pocantico Hills w stanie Nowy Jork, aby przygotować smaczne kąski z Neurospora, uprawianych na ziarnach i roślinach strączkowych, w tym resztkach po produkcji mleka owsianego.
W Blue Hill już wkrótce można będzie spróbować pasztecika zbożowowego będącego pomarańczową Neurosporą uprawianą na chlebie ryżowym, która po usmażeniu pachnie i smakuje jak smażony tost z serem. Warto przypomnieć, że to ten sam grzyb, z którego od wieków produkuje się w Indonezji oncom - przypominającą biszkopt żywność powstającą w procesie fermentacji przy udziale jadalnych pleśni, która nadaje się do spożycia na surowo i po obróbce termicznej.
System żywnościowy powoduje ogromne marnotrawstwo i pilnie potrzebujemy rozwiązań, aby rozwiązać ten problem i stawić czoła wyzwaniom, jakie stwarza dla bezpieczeństwa żywnościowego i zrównoważonego rozwoju
Nie wyrzucaj, to marnotrawstwo
Oncom jest dostępny w dwóch odmianach: czerwonej i czarnej. Czerwona powstaje w wyniku fermentacji miazgi sojowej pozostałej po produkcji tofu, natomiast czarna na resztkach po tłoczeniu oleju arachidowego. Mechanizmy molekularne, za pomocą których grzyby przekształcają składniki w żywność, nie były dotychczas dobrze poznane. Dlatego w ramach nowego badania naukowcy zbadali genetykę Neurospory, aby dowiedzieć się, w jaki sposób rozkłada ona odpady roślinne i wytwarza nowe smaki.
Badania genetyczne ujawniły obecność dwóch form Neurospory: dzikich odmian występujących na całym świecie oraz odmian, które przystosowały się do życia na odpadach rolniczych. Dzięki swojej zdolności do rozkładania celulozy, udomowiony szczep Neurospora może przekształcić odpady soi i orzeszków ziemnych w aromatyczne jedzenie. Warto zauważyć, że grzyby mają też potencjał przekształcania niestrawnego materiału roślinnego, takiego jak polisacharydy, w strawną i pożywną żywność.
Analizy ujawniły, że grzyb ten może z powodzeniem przekształcić bogate w celulozę odpady mleka sojowego w żywność w zaledwie 36 godzin. Co więcej, badanie wykazało wszechstronność N. intermedia, która może rosnąć na 30 różnych rodzajach odpadów rolniczych, nie wytwarzając żadnych toksyn. Odpady te obejmują wytłoki z trzciny cukrowej, wytłoki pomidorowe, łuski migdałów i skórki bananów.
Grzyb chętnie zjada te rzeczy, tworząc w ten sposób pożywienie, a także więcej siebie, co zwiększa zawartość białka. Więc faktycznie nastąpiła zmiana wartości odżywczej. Widzisz zmianę w profilu smakowym. Znikają niektóre nieprzyjemne aromaty kojarzone z ziarnami soi. I wreszcie, niektóre korzystne metabolity są produkowane w dużych ilościach
Smak na miarę gwiazdki Michelin?
No dobrze, ale czy to może być smaczne? Autorzy postanowili to sprawdzić podczas testów na potencjalnych klientach, i tak zaprezentowali czerwony oncom grupie 60 osób, które nigdy wcześniej go nie jadły. Uczestnicy pozytywnie opisali smak jako "ziemisty, orzechowy i grzybowy". Hill-Maini próbował uprawiać Neurosporę również na innych podłożach, jak orzeszki ziemne, orzechy nerkowca i orzeszki piniowe, które zostały pozytywnie przyjęte.
Hill-Maini nie ukrywa jednak, że na drodze do zwiększenia produkcji żywności fermentowanej grzybami czeka wiele wyzwań. Jak opowiada w wypowiedzi dla serwisu Interesting Engineering, jednym z nich jest zrozumienie fermentacji na tyle szczegółowo, aby można było uczynić ją przewidywalną i racjonalnie zaprojektować procesy pod kątem określonych wyników. A dlaczego to takie ważne? Ponieważ oncom może być z powodzeniem wykorzystywany jako alternatywa dla białka zwierzęcego, co ma niebagatelne znaczenie w obliczu światowej nadprodukcji mięsa.
Wtedy będziemy mogli zrozumieć, jakie zmienne należy dostroić, aby osiągnąć określony wzrost, odżywianie, smak itp. W moim nowym laboratorium na Uniwersytecie Stanforda będziemy się tym dokładnie zajmować
