Zdrową żywność suszy się mrozem
Kiedyś nasze babcie wykorzystywały mróz do suszenia bielizny - wywieszały pranie na zewnątrz i czekały aż niska temperatura zimą zrobi to, co słońce latem. Potem taka bielizna potrzebuje tylko trochę ciepła i wilgoci, aby być gotową do noszenia. Mróz, ten siarczysty, około minus czterdziestu stopni, też suszy.
Dziś naukowcy, zainspirowani działaniami starszych pokoleń, wykorzystując najnowszą wiedzę i specjalistyczne maszyny, liofilizują żywność, czyli suszą ją w bardzo niskich temperaturach.
- Liofilizacja to proces składający się z kilku etapów: zaczynamy od zamrożenia produktu pod normalnym ciśnieniem do temperatury minimum -40oC. W tym celu stosujemy specjalnie przeznaczone do tego zamrażarki lub wykorzystujemy ciekły azot, którego temperatura wynosi prawie minus dwieście stopni - powiedziała Iza Bajerlein, biotechnolog z Poznańskiego Parku Naukowo-Technologicznego.
Liofilizacja polega na sublimacji, czyli odparowaniu lodu z zamrożonego produktu, pod zmniejszonym ciśnieniem. W tym procesie usuwa się nawet 98 proc. wody. Pozwala to na zachowanie walorów smakowych, a co najważniejsze, wszystkich wartości odżywczych, jak również witamin i substancji biologicznie aktywnych.
- Na przykład owoce poddane liofilizacji mają taką samą kaloryczność, wartość odżywczą, energetyczną, zawartość białek, węglowodanów, witamin i soli mineralnych jak te zerwane wiosną i latem prosto z ogrodu. Zapakowanie próżniowo takiego liofilizatu umożliwia trwałe przechowywanie produktu - dodała Iza Bajerlein.
Żywność liofilizowana jest całkowicie bezpieczna. Przetworzenie jej w niskiej temperaturze sprawia, że żadne chorobotwórcze czy fermentacyjne bakterie, a nawet pleśnie, nie mają szansy przetrwać. Liofilizacji poddawane są głównie produkty termolabilne, czyli nieodporne na wysokie temperatury. Są to między innymi szczepionki, preparaty zawierające w swoim składzie mikroorganizmy, warzywa i owoce.
Proces ten po raz pierwszy zastosowano podczas II wojny światowej do produkcji żywności dla armii Stanów Zjednoczonych. Następnie żywność liofilizowaną zaczęto stosować w astronautyce i wysokogórskich wspinaczkach. Obecnie jest dostępna komercyjnie, często stosowana podczas dalekich wycieczek pieszych i rowerowych z uwagi na lekkość takiej żywności, jej dużą wartość odżywczą i łatwość przygotowania (wystarczy zalać gorącą wodą i odczekać 3 do 5 minut). W życiu codziennym coraz hitem staje się stosowanie owoców liofilizowanych w muesli czy innych samodzielnie przygotowywanych mieszkankach. Jednak zastosowanie liofilizacji nie ogranicza się jedynie do produkcji żywności. Jest używana w laboratoriach do zagęszczania i suszenia związków termolabilnych takich jak: plazma krwi, białka, nukleozydy, leki, doskonale nadaje się do osuszania zalanych lub zawilgoconych książek czy zbiorów pism.
