Piwo za złotówkę, część 4.
Witam wszystkich domowych piwowarów i miłośników piwa. W części pierwszej opisywałem sprzęt potrzebny do produkcji piwa domowego. Następnie tematem był obrót i pozyskiwanie butelek, a także niezbędny sprzęt dodatkowy. W części trzeciej pomagałem w wyborze pierwszego zestawu piwowarskiego. Tym razem będzie o wodzie i temperaturze fermentacji.
Jak powszechnie wiadomo jakość wody ma niebagatelny wpływ na smak piwa. Jest to jeden z czterech podstawowych składników piwa. Pozostałe składniki to słód, chmiel i drożdże.
Tutaj dochodzimy do podstawowego pytania "kranówka" czy zakupiona mineralna? Kwestia wody jest przecież bardzo ważna
Z moich prywatnych doświadczeń wynika, że nie ma różnicy w smaku piwa zrobionego na najtańszej wodzie mineralnej z marketu, a zrobionego na "kranówce". Oczywiście należy wziąć pod uwagę, że moje doświadczenie ściśle związane jest z moim miejscem zamieszkania. Piwo robię na wodzie ze zbiornika Goczałkowice, bo ta woda jest w większości śląskich miast. Używając wody z wodociągów można zapytać dostawcę o jej skład mineralny i poprosić o aktualne badania składu wody.
Niektórzy używają filtrów (nakranowych lub dzbankowych). Generalnie można się posiłkować najtańszą wodą z marketów w takich miejscach polski, gdzie woda jest nie najlepsza w smaku, a ustalenie tego naprawdę nie zajmuje zbyt wiele czasu. Najlepsza jest subiektywna ocena organoleptyczna. Można też doświadczalnie zrobić jedną warkę na wodzie z kranu, a jedną na mineralnej. Jeśli wyczujemy różnicę w smaku piwa, to wtedy decyzja jest prosta i zależy od piwowara.
Reasumując. Zakup wody mineralnej nie ma uzasadnienia ekonomicznego - szkoda ponosić dodatkowe koszty, aby uwarzyć piwo domowe.
Fermentacja i jej temperatury.
Dołączone do zestawów Gozdawa drożdże dobrane są do stylu piwa i typu fermentacji.
Gozdawa jest jednym z niewielu producentów zestawów na świecie, dodającym dedykowane drożdże do stylu piwa. Według moich informacji tylko jedna firma z Australii dodaje do 2-3 zestawów drożdże dolnej fermentacji.
Na instrukcji przygotowania piwa z zestawów piwowarskich Gozdawa, podany jest sposób przygotowania i zastosowania drożdży (uwodnienie, zadanie).
Fermentacja to proces biologicznie czynny przeprowadzany przez drożdże w brzeczce piwnej. Na bazie drożdży górnej fermentacji PAY 7 opiszę wpływ temperatury fermentacji na profil smakowy piwa.
Opis ze strony producenta.
Optymalna temperatura fermentacji to:
· 15 - 18 stopni Celsjusza wtedy daje profil smakowy jak słynny West Coast
· 20 - 22 stopnie Celsjusza wtedy daje profil smakowy jak Nottingham
· 24 - 26 stopni Celsjusza wtedy profil smakowy jak T-58
Na bazie tego opisu doskonale widać jak niebagatelny wpływ na piwo ma temperatura fermentacji. Zasada jest taka; drożdże piwne szczególnie górnej fermentacji standardowe, belgijskie, pszeniczne mają dość szeroki zakres temperatury fermentacji.
Jeśli chcemy uzyskać brak posmaków estrowych, fermentujemy brzeczkę w najniższej temperaturze. Niestety coś za coś - czas fermentacji może się wydłużyć dwukrotnie. Piwa belgijskie i pszeniczne, gdzie dodatkowe posmaki są pożądane, fermentujemy blisko górnej temperatury - optymalnej dla tego typu drożdży.
Drożdże dolnej fermentacji wymagają znacznie niższej temperatury fermentacji, poniżej 18 stopni Celsjusza, ale powinno się je zadawać do brzeczki w temperaturze 20-22 stopnie Celsjusza. Dopiero po zasiedleniu drożdży brzeczkę należy powoli schładzać do temperatury 9-17 stopni Celsjusza. Początek fermentacji wskazuje rurka fermentacyjna. Można przyjąć, że po kilku pierwszych "bulknięciach" w rurce fermentacyjnej, brzeczkę należy delikatnie schładzać.
Dolna fermentacja to proces znacznie trudniejszy do przeprowadzenia w warunkach domowych. Te piwa najlepiej udają się od października do kwietnia, ponieważ w tych miesiącach znacznie łatwiej o pomieszczenie o obniżonej temperaturze.
W następnym artykule poruszę problem czystości i dezynfekcji sprzętu, a także opiszę zakażenia piwa domowego.
Maciej Gozdawa Grajewski *** Napisz do autora i zadaj mu pytanie na temat piwa: piwogozdawa@interia.pl
