Która kawa jest aromatyczna i ma najwięcej kofeiny?
Nie wyobrażacie sobie poranka bez filiżanki kawy? Nowe badania dają odpowiedź jaką wybrać, aby cieszyć się najlepszym smakiem i największą zawartością pobudzającej kofeiny.
Dla każdego kawosza najważniejszymi elementami przyciągającymi do czarnego naparu jest smak oraz ilość kofeiny (w tym jej brak, jeśli ktoś woli). Nowe badanie opublikowane w Scientific Reports daje wskazówki, jaką kawę należy wybrać, żeby miała jak najwięcej kofeiny i jednocześnie cieszyła podniebienie.
Palenie ziaren ma wpływ na smak i ilość kofeiny w kawie
Wspomnianym badaniem zajął się dr Zachary R. Lindsey, adiunkt fizyki w Berry College w USA. Skupił się, jak stopień palenia wpływa na ilość kofeiny i ekstrakcję (ilość substancji rozpuszczanych z fusów kawy, które odpowiadają za smak i aromat).
Ponad 20 lat temu słyszałem, jak barista twierdził, że ciemne palenie ma więcej kofeiny, ale dekadę później zetknąłem się z przeciwstawną ideą, że jasne palenie jest królem kofeiny. Mimo to nie mogłem znaleźć żadnych przekonujących danych. Dopiero gdy w 2022 roku zająłem się paleniem kawy jako hobby, zacząłem dostrzegać brakujące elementy układanki.
Do przeprowadzenia badania zespół badaczy wybrał kawę etiopską. Wypór padł na ten kraj, gdyż właśnie z Etiopii pochodzi najpopularniejszy gatunek kawy coffee arabica i uprawa jej ma wielowiekową tradycję. Postawiono na dwie metody przetwarzania ziaren. Pierwsza polega na suszeniu owoców z pestkami w środku i dopiero później oddzielane. W drugiej – oddzielane są po zebraniu i dopiero później suszone, co daje czystszy i jaśniejszy profil smakowy.
Następnie naukowcy zastosowali pięć stopni palenia (jedna minuta, dwie i dziesięć minut), po czym zaparzali z wykorzystaniem AeroPressa, ponieważ wyróżniał się on jako „środek do osiągnięcia tych pożądanych rezultatów przy minimalnych różnicach między wszystkimi partiami palenia”. Łącznie mieli do zbadania 30 unikalnych kombinacji parzonej kawy.
Kofeina. Która kawa ma jej najwięcej?
Po zaparzeniu przebadali napar i fusy, wykorzystując kilka metod, takich jak chromatografia cieczowa wysokosprawna, refraktometria, a nawet mikroskopia elektronowa. Odkryli, że zawartość kofeiny w zaparzonej kawie zależała od procesu palenia i wydajności ekstrakcji.
- Podczas palenia objętość i porowatość nasion kawy zwiększają się w miarę postępu palenia, co ułatwia związkom przedostawanie się do układu lub wychodzenie z niego – wyjaśnił dr Lindsey. Większa porowatość oznacza, że większa część wewnętrznej powierzchni zmielonej kawy jest odsłonięta, co ułatwia wodzie wnikanie i rozpuszczanie związków, takich jak kofeina i aromaty. Z drugiej strony największą ilość kofeiny uzyskiwano z jasnego i średniego palenia, co wynika z jej utraty podczas procesu.
Oznacza to, że dłuższe palenie wpływa pozytywnie na smak kawy, ale pozbawia ją najważniejszej substancji — kofeiny. Z kolei krótko palona ziarna postawią nas szybko na nogi, ale dla koneserów smak może pozostawiać wiele do życzenia. Tak więc jeśli zależy ci na filiżance smacznej kawy z maksymalną zawartością kofeiny, wybierz tę średnio paloną – radzi dr Lindsey.
