Nowe badanie ujawniło, jak groźna jest żywność ultraprzetworzona

Według badań przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii wystarczy podnieść o 10% spożycie żywności ultraprzetworzonej (UPF), aby zwiększyć ryzyko śmierci przed 75 rokiem życia o 3%. Dotyczy to np. gotowych posiłków, ciast, a nawet pieczywa. Jak wynika z pracy opublikowanej w American Journal of Preventive Medicine, żywność ultraprzetworzona jest przyczyną jednego na siedem przedwczesnych zgonów w niektórych krajach. W przypadku USA i UK odpowiada ona odpowiednio za 124 tys. 107 i 17 tys. 781 wczesnych śmierci rocznie. Metaanalizę przeprowadzono na danych dotyczących ponad 240 tys. ludzi.

"Sprawdzaliśmy ryzyko śmierci osób spożywających więcej żywności ultraprzetworzonej w wieku 30-69 lat, czyli w czasie, gdy śmierć byłaby zbyt wczesna. Odkryliśmy, że przy każdym wzroście spożycia całkowitej liczby kalorii z żywności ultraprzetworzonej o 10% ryzyko przedwczesnej śmierci wzrastało o ok. 3%" - powiedział Carlos Augusto Monteiro, współautor badania i emerytowany profesor żywienia i zdrowia publicznego z Uniwersytetu w São Paulo.

Profesor stworzył termin "ultraprzetworzony" w 2009 roku w ramach systemu klasyfikacji żywności NOVA. Dzieli on pokarmy na różne grupy w zależności od stopnia przetworzenia. Zgodnie z tym systemem istnieje kilka grup:

1. Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona w naturalnym stanie, np. warzywa, owoce, nabiał i mięso.
2. Przetworzone składniki kulinarne, takie jak zioła, oleje czy sól.
3. Żywność przetworzona, w tym puszkowana lub mrożona.
4. Żywność ultraprzetworzona, która zawiera niewiele składników pełnowartościowych lub nie zawiera ich wcale. Zawiera modyfikowane chemicznie, tanie składniki, a często też sztuczne dodatki, "aby były zjadliwa, smaczna i uzależniająca".

NOVA podaje przykłady produktów ultraprzetworzonych. Lista jest bardzo długa: "napoje gazowane, słodkie lub słone pakowane przekąski, lody, czekolada, słodycze (wyroby cukiernicze), chleby i bułki z masowej produkcji, margaryny i tłuszcze do smarowania, ciastka (herbatniki), ciasta i mieszanki ciast, płatki śniadaniowe i batony energetyczne, napoje energetyczne, napoje mleczne, jogurty 'owocowe' i napoje 'owocowe', napoje kakaowe, ekstrakty z mięsa i kurczaka oraz gotowe sosy, mleko modyfikowane dla niemowląt, mleko zastępcze i inne produkty dla dzieci, 'zdrowe' i 'wyszczuplające' produkty takie jak sproszkowane lub 'wzbogacone' dania i substytuty posiłków, a także wiele gotowych do podgrzania produktów, w tym wstępnie przygotowane ciasta, dania z makaronem i pizza, drobiowe i rybne 'nuggetsy' oraz 'paluszki', kiełbaski, burgery, hot dogi i inne odtworzone produkty mięsne oraz sproszkowane i pakowane zupki 'instant', kluski i desery". Samo zdrowie! No, nie do końca.

Ta najgorsza grupa produktów zdaniem współautora badania jest traktowana przez nasze organizmy jako bezwartościowa lub szkodliwa, a to negatywne działanie jest tym mocniejsze, im więcej ich spożywamy. "Nie ma powodów, by wierzyć, że ludzie mogą w pełni dostosować się do tych produktów" - pisał Monteiro. Potwierdza to wiele badań z ostatnich lat. Jakie dokładnie statystyki przedstawiają?

Badanie z 2024 roku wskazuje, że wyższe spożycie żywności ultraprzetworzonej zwiększa ryzyko otyłości o 55%, zaburzeń snu o 41%, zaburzeń lękowych o 53%, cukrzycy typu 2 o 40% oraz depresji i przedwczesnej śmierci o 20%. Przedstawia ono też mocne dowody na zwiększenie ryzyka śmierci z powodu chorób układu krążenia o 50%. Jako "wyższe spożycie" badacze rozumieją +10% dziennie.

Kolejne badanie z tego samego roku mówi, że dodanie 10% UPF do codziennej, zdrowej diety zwiększa ryzyko osłabienia funkcji poznawczych i udaru, zaś badanie z 2023 roku - wiąże ten 10-procentowy wzrost z większą szansą na zachorowanie na raka górnego odcinka przewodu pokarmowego. A ile takiej śmieciowej żywności spożywa się na świecie? Według badań National Diet and Nutrition Survey z lat 2018-2019 w Wielkiej Brytanii jest to 53,4% całkowitej ilości przyjmowanych kalorii, a w USA - 54,5%. Nic więc dziwnego, że ludzie w USA żyją krócej od Europejczyków - nawet tych biedniejszych (przynajmniej w kwestii dochodów).

Z konsumpcją UPF naukowcy wiążą 4% przedwczesnych zgonów w Kolumbii, 5% w Brazylii, 6% w Chile, ale już 10,9% w Kanadzie, 13,7% w USA i 13,8% w Angli. To najwyższy wynik spośród 8 regionów objętych analizą. Szacuje się, że 70% całej żywności w USA to żywność ultraprzetworzona. Stanowi ona nawet 2/3 diety zarówno dzieci, jak i dorosłych Amerykanów (inne dane mówią o 55%). To fatalna proporcja.
Wielu przypadkom przedwczesnej śmierci z powodu spożycia UPF można zapobiec. W przypadku Amerykanów można by było uratować ponad 124 tys. ludzi w 2017 roku.

Naukowcy szacują, że odsetek tych zgonów, którym można było zapobiec, "może wahać się od 4% w krajach z niższą konsumpcją UPF do 14% w krajach z najwyższą konsumpcją UPF". Warto jednak zaznaczyć, że badanie nie było w stanie z całkowitą pewnością ustalić, że przyczyną wszystkich tych zgonów była żywność ultraprzetworzona. W grę mogły wchodzić także inne czynniki.

Producenci żywności ultraprzetworzonej reagują na takie doniesienia zgodnie z oczekiwaniami, czyli próbują dyskredytować badania, zarzucać im luki w metodologii i stosować pokrętną logikę. Polemizują z nimi także inni naukowcy. Dr Nerys Astbury, ekspertka od dietetyki i otyłości na University of Oxford, wskazuje na ograniczenia badania oraz to, że "na podstawie takiego badania nigdy nie masz pewności, co powoduje co".

Food and Drink Federation - organizacja zrzeszająca brytyjskich producentów żywności i napojów - uważa, że termin ultraprzetworzony "demonizuje cały szereg pokarmów, które mogą pomagać ludziom osiągnąć zdrowo zbilansowaną dietę, takich jak jogurt, sosy do makaronu lub chleb". To pewne nadużycie. Naukowcom nie chodzi bowiem o jogurt grecki czy skyr ani chleb razowy, tylko o słodzone jogurty i nadmuchiwane, konserwowane, białe pieczywo z masowej produkcji. Producenci junk food twierdzą, że wszystkie stosowane przez nich dodatki są zatwierdzone przez Food Standards Agency, a więc bezpieczne do spożycia przez ludzi.

Consumer Brands Association z USA stosuje jeszcze ciekawszą argumentację: "Demonizowanie wygodnych, przystępnych cenowo i gotowych do spożycia produktów spożywczych oraz napojów może ograniczyć do nich dostęp i doprowadzić do unikania bogatej w składniki odżywcze żywności, powodując w efekcie spadek jakości diety, zwiększając ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową i pogłębienia nierówności w dostępie do opieki zdrowotnej". Aż ciężko o komentarz.

Poszczególne kraje dopuszczają do użytku jako dodatki do żywności różne substancje. Stany Zjednoczone są pod tym względem bardziej liberalne i zezwalają na znacznie więcej dodatków niż Unia Europejska czy Wielka Brytania, których przepisy są do siebie zbliżone.

Źródła:

C. A. Monteiro, Reasons to avoid ultra-processed foods, BMJ 2024; 384 doi: 10.1136/bmj.q439
E. A. F. Nilson, F. M. Delpino, C. Batis et al., Premature Mortality Attributable to Ultraprocessed Food Consumption in 8 Countries, AJPM 2025; doi: 10.1016/j.amepre.2025.02.018