Piwna rewolucja. Drożdże wyewoluowały i powstaną nowe rodzaje piwa

Istnieje prawdopodobnie ponad setka stylów piwa - nawet eksperci nie są zgodni co do dokładnej liczby. To złociste z pianką i lekką chmielową goryczką, czyli lager, to tylko jeden z wielu. Choć osiągnął on niebywałą popularność w większości krajów świata i jest traktowany jako "standardowe" piwo, to tradycyjnie przez wieki dominowały raczej inne style. Piwo warzyli już starożytni Sumerowie, Egipcjanie i Babilończycy, którzy nie znali chmielu. Tworzyli oni trunki na bazie orkiszu, pszenicy, jęczmienia i prosa w różnych odmianach - ciemnym mocnym czy lżejszym pszenicznym, a także piwa czerwone i mieszane.

Dziś zasadniczo piwa dzielą się na ale i lagery, czyli piwa odpowiednio górnej i dolnej fermentacji. W te kategorie wpisują się dziesiątki rodzajów, którym często towarzyszy w nazwie region pochodzenia. Wśród piw górnej fermentacji są zatem angielskie, belgijskie, irlandzkie, niemieckie i polskie ale, w tym słynne odmiany jak stout, india pale ale (IPA), witbier, weissbier czy nasze rodzime grodziskie. Są też odmiany międzynarodowe.

Lagery niegdyś oznaczały wszystkie rodzaje piwa dolnej fermentacji. Dziś nadal tak de facto jest, jednak powszechnie nazwa ta kojarzy się z jasnymi piwami, wliczając w to eurolager - niezbyt intensywny, "bezpieczny" styl, mający zaspokoić najszersze gusta, przez smakoszów uznawany za pozbawiony charakteru i wodnisty. Typowy koncerniak. Lager to najczęściej sprzedawany rodzaj piwa. Inne piwa dolnej fermentacji to pilzner (pils), bock (koźlak), marcowe, kellerbier, helles czy porter bałtycki. Poszczególnych odmian są dziesiątki i każdy pragnący ciekawych aromatów lub orzeźwienia znajdzie coś dla siebie, wliczając w to abstynentów, jako że coraz więcej rodzajów piwa dostępnych jest w wersji 0%.

Do produkcji piwa używa się tradycyjnie drożdży piwowarskich. W przypadku gatunków górnej fermentacji są to odpowiednie szczepy Saccharomyces cerevisiae, zaś style dolnej fermentacji opierają się na drożdżach Saccharomyces pastorianus. Naukowcy badali tymczasem alternatywę, która nadal pozwalałaby uwarzyć piwo, ale z użyciem innych szczepów drożdży. Badacze z Uniwersytetów w Chile i Brazylii wzięli pod lupę (a raczej pod mikroskop) drożdże winiarskie pochodzące z chilijskich winnic - w sumie 50 szczepów. Czy można na nich uwarzyć piwo?

Badacze podkreślają, że z powodu konkretnych cech genetycznych określone szczepy Saccharomyces cerevisiae są używane w piwowarstwie, gdyż wytrzymują wysoki stres osmotyczny i niskie temperatury typowe dla piwowarstwa, podczas gdy inne szczepy praktycznie się do tego nie nadają. Niezrażeni tym naukowcy dokonali "procesu ewolucji adaptacyjnej" szczepów drożdży winiarskich S. cerevisiae (to ten sam gatunek, co drożdże piwowarskie, ale inne szczepy) i wybrali z nich 5, które mogłyby się sprawdzić ze względu na możliwości fermentacji, odżywianie cukrem, smak i aromat, a także możliwość wzrostu w gęstej brzeczce (29°P) i niższej temperaturze (18°C) niż fermentujący moszcz winny.

Naukowcy przeprowadzili nawet sekwencjonowanie DNA, aby przeanalizować zmiany w genomie, które mogłyby wyjaśnić zdolności odnalezienia się w warunkach piwowarskich wyewoluowanego szczepu. Okazało się, iż utracił on ponad 160 genów oraz wykazał zmiany w genach związanych z metabolizmem maltozy (IMA1, MAL13 and MAL11). Część genów odpowiadała za przeżywalność w warunkach moszczu winogronowego (niższe pH i wyższa zawartość alkoholu oraz glukozy w porównaniu do brzeczki piwnej).

Autorzy eksperymentu konkludują, że dzięki ich metodzie można uzyskać drożdże zdolne do fermentacji piwnej bez potrzeby zaopatrywania się w tzw. drożdże piwowarskie. Pozwoli to browarom nie tylko zaoszczędzić, ale również tworzyć nowe style piwa, nie bacząc na dotychczasowe ograniczenia. Mogą się one charakteryzować bardziej różnorodnym bogactwem smaków i aromatów w porównaniu do piw warzonych z powszechnie dostępnych, komercyjnych drożdży.

Autorzy badania zaznaczają, że metoda "ewolucji adaptacyjnej" nie jest tożsama z niesławnym GMO, a więc nie są to drożdże "modyfikowane genetycznie", co mogłoby budzić obawy. Metoda ta tworzy niebezpośrednie mutacje. Do drożdży nie są wszczepiane obce geny, a proces ewolucji zachodzi naturalnie z użyciem doboru naturalnego, poprzez dostosowanie się najsilniejszych osobników do nowych warunków środowiskowych.

Nie zmienia to faktu, że drożdże GMO są w użyciu w browarnictwie, co budzi zażartą dyskusję. Naukowcy mają nadzieję, że naturalnie wyewoluowane drożdże odmienią oblicze piwowarstwa i urozmaicą style piwne bez konieczności uciekania się do kontrowersyjnych metod inżynierii genetycznej typowych dla wielkich koncernów podłączających się pod modny trend. Trwa w końcu piwna rewolucja.

Źródło: Contreras, Á. et al. (2025) Obtaining new brewing yeasts using regional Chilean wine yeasts through an adaptive evolution program. Frontiers in Microbiology. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1599904